水曜日, 5月 20th, 2009
海と野の風を感じる料理 – イタリア料理店 Fiocchiにて
祖師谷大蔵のイタリア料理店 Fiocchi（フィオッキ）にて5月のスペシャルディナーコースを頂く。
今回のコースは限りなく初夏に近い春？…のような、絶妙な季節の風を感じさせる、なんとも
さわやかなイメージ。この日も食べる宝石のような品々が登場した。
アミューズ盛り合せ（グリーンピースのプリン、ナポリ風フリット、クロスティーニ）
春の魚介や野菜のサラダ
わらで香りをつけた地鶏の温製サラダ くるみオイルとバルサミコで
ホワイトアスパラガスと生ウニのスパゲッティ ミント風味
コルツェッティ 空豆と兎肉の煮込みソース ペコリーノドルチェをかけて
パルマ豚肩ロース肉と山菜の炭火ロースト エオリア諸島風ソースで
口直し レモンバームのグラニータ
日向夏のテリーヌ ジェラート添えVino
Favorita 2007
Caperrana 2006
Verdicchio di Matelica 1997
まずはアミューズ。アミューズとはいえ、決して気を抜かない丹精こもった「本気」の品々。
左からイタリア産のグリーンピースのプリン、青のりを効かせたナポリ風のフリット、
鶏レバーのクロスティーニ。最初からして、これです。
何も言うことありません。最高。
続けて、またまた感動ものの魚介と野菜のサラダ仕立ての前菜。
もちろん、そのへんによくありがちな「魚介のサラダ」などではない。
魚介は富山の蛍烏賊を始めとし、赤海老や青柳、焙った蛸など日本全国の品々を少しずつ。
これに加えて、おなじみ増田農園のフレッシュな有機野菜。
口に運べば、海の香りと野の香りを同時にひしひしと感じる….
うーむ、なんて贅沢な素材の楽しみ方なのだろう。感激しながら完食。
そんなさわやかで繊細なアンティパストに合わせたワインは、ピエモンテの地葡萄で
作られた”Favorita 2007″。
このワインも繊細な味わいで、口に含むとほのかにミネラル感があって、身体にすぅーっと
静かに染み渡るイメージである。
珠玉の前菜は続く。くるみオイルとバルサミコのソースで頂く地鶏の温製サラダ。
上の、フランス産のアスパラみたいな野菜がすごくさわやかで美味しい。
その下の、柔らかく蒸し上がった雛鶏と、しっかりしたじゃがいもの味。
これに加えてくるみオイルとバルサミコのコクが合わさると、これはもう、尋常ではない
味覚のハーモニーとなる。
合わせたワインはトスカーナの白、”Caperrana 2006″。ほどよいボディと熟成感があり、
これも料理との相性バッチリ。
そしてまたまた、海と野の絶妙な共演となる一品。今が旬の、イタリアはヴェネト産の
ホワイトアスパラとウニを合わせたスパゲッティ。
この料理を食べたときの自分の脳内はというと、「！！！！！！！！！！！」
としか言い表せない。
ホワイトアスパラのフレッシュなシャキシャキ感と、トロっとしたウニのコンビネーションが
脳内までとろけさせる….
加えてアクセントとなるアップルミントが憎いくらい効いていて、素晴らしい。
ちなみにこの「アスパラ＆ウニ」の組み合わせ、自分は初めてだったのでシェフのオリジナル
かと思ったのだが、そういうことでもなく、割と一般的な組み合わせなのだそうだ。
うーむ、やられた・・・やはり侮れないイタリア。
海と野の絶妙コラボは続く。
兎肉と空豆、ペコリーノチーズを香草を効かせたソースで絡め、リグーリア地方のパスタ、
Corzetti（コルツェッティ）と供に。
同じような品を昨年の同じ時期にも頂いたことがあり、その時伺ったのだが、リグーリア地方
では兎は庶民によく食べられてきたそうだ（兎は育てるのにそれほど手間がかからず、
早く育つため、とか？）。
そんなエピソードを聞いて、この料理に対して、リグーリアの海と、その海の風を受けて育つ
瑞々しいバジリコの緑のイメージが湧いた。
昨年の品も大変素晴らしかったが、今年はまた違った味わいが魅力的。
食べているそばから、リグーリア海の青と、バジリコの鮮やかな緑のイメージが脳裏を
よぎるのだ。（リグーリア地方は、訪れたことはないのだけどね・・・）
パルマ産の力強い豚のローストに、やはり力強いエオリア諸島風のソースを添えて。
ソースに使われているケイパーはもちろんシチリア産。
筍、山菜といった和風の脇役も独特のえぐみが力強い。今までの料理がさわやかな風の
イメージだとしたら、こちらはもっと強烈な風のイメージ。
まさに「風」のエオリア諸島のイメージだ（またしても、訪れたことはないのだが）。
こちらのお店は料理という表現で、単に美味しいだけじゃなく、いつも様々なイメージを
想起させてくれる。
ちなみに合わせたワインは”Verdicchio di Matelica 1997″。
（VerdicchioといえばCastelli di jeziが有名で、自分はMatelicaは初めて聞く）
これだけの熟成を経ているだけあって、最初の印象はブランデーを思わせるようなパンチが
あるのだが、口あたりは以外にマイルドな感じも。
もちろん、パワフルな料理に負けない強さがある。
口直しにさっぱりレモンバームのグラニータを頂いた後、選べるドルチェにはジェラートを
添えた日向夏のテリーヌを。
Rosolioというバラのリキュールをおまけに頂いた。バラ以外にも様々なアロマが
入っているのだが、実際本当にバラの香りがするお酒である。
ピエモンテ、Berta社の製品。イタリアには、こんなお酒もあるのか〜、とまたまた新たな発見。
美味しい料理を頂きながら、真っ青な海の青を渡る風と、鮮やかな緑一色の田園を
ぐんぐん吹き渡る風のイメージを感じさせてもらった夜だった。
イタリア料理 Fiocchi（フィオッキ）
東京都世田谷区祖師谷3-4-9
小田急線祖師谷大蔵駅より徒歩3分
改札を右に出て、左手のそば屋と花屋の間の商店街を進む。
途中キッチンマカベ（左手）を通り越して、左手。
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